Mermelada: La fruta más dulce

 

Bajo la genérica denominación de mermelada, una de las preparaciones más dulces de la gastronomía, se esconde todo un mundo que, en principio, tiene en común dos productos básicos, el azúcar y las frutas. Como en otras muchas preparaciones culinarias el origen de la mezcla, con mucha seguridad, se debe a uno de los ancestrales métodos de conservación de los alimentos, en este caso las frutas. Y su mejor y más antiguo apoyo bibliográfico se encuentra en un libro de cocina del romano Apicio, que cita a los griegos, que cocían membrillos en miel.

Otra cuestión es el origen del nombre. Uno bastante probable y otro más romántico. El primero, o versión francesa, proviene el uso que se hacía de las naranjas y su contenido en vitamina C por parte de los marineros para combatir la «enfermedad del mar», el escorbuto, que ellos denominaban «mar-malade». Por el contrario, la versión inglesa sostiene que el médico francés de la reina María Tudor combatía su falta de apetito y mareos con una mezcla de azúcar molida y naranjas, dando origen al «Mary-malade», que se transformó en «marmelade».

Historias aparte, lo cierto es que la combinación de azúcar, un poderoso conservante y las frutas han aportado uno de los dulces más consumidos y con unas peculiaridades nutricionales muy interesantes, amén de una de las formas de consumir frutas fuera de temporada, manteniendo la mayoría de sus cualidades, incluidas las organolépticas. Porque cuando consumimos una mermelada, además del dulzor se mantiene el mismo aroma y sabor de la fruta original.

Ingrediente básico

Aunque hoy día se comercializan mermeladas de otros vegetales que no son frutas, es gracias a la fruta que las mermeladas tienen una textura característica. Al margen de gustos y de lo más o menos azucarado que se pretenda elaborar una mermelada, la proporción más habitual es poner a cocer fruta -en su punto de maduración óptima- en la misma cantidad en peso que de azúcar. En esta mezcla, cuando se alcanzan los 104 grados centígrados, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar y, al enfriarse, la mezcla se solidifica, adquiriendo ese punto característico similar a las gelatinas.

Las frutas que más pectina tienen son los membrillos, manzanas y cítricos y en menor cantidad las fresas, moras y otras bayas, por lo que para elaborar mermelada con estas últimas frutas es necesario añadir pectina u otro gelificante, o una parte pequeña de fruta que la contenga. Un buen necesario añadir pectina u otro gelificante, o una parte pequeña de fruta que la contenga. Un buen truco para hacer esto último sin que se note el sabor de manzana o naranja es añadir pipas de manzana, naranja o limones, que luego podemos quitar, pues en ellos hay una gran cantidad de pectina.

Aunque los valores nutricionales varían en función del tipo de fruta, en términos generales podemos decir que por cada 100 gramos de mermelada hay 0,3 gramos de proteínas, 0,5 gramos de grasas y 59,5 gramos de hidratos de carbono, con un valor calórico medio de 250 kilocalorías.

Este último valor es quizá el aspecto más controvertido de las mermeladas, aunque en el mercado podemos encontrar «mermeladas light», que sustituyen el azúcar por la fructosa o edulcorantes, aunque como ya hemos comentado antes para su preparación necesita aditivos artificiales. Estas mermeladas las pueden consumir personas que tienen que controlar los azúcares en su alimentación, como es el caso de la diabetes y la hipertrigliceridemia, o por motivos de sobrepeso. Aunque deben tener cuidado aquellas que puedan tener problemas con el consumo de fructosa.

Confituras y compotas

Aunque hasta ahora hemos llamado mermelada a todas las mezclas de azúcar y frutas, en realidad, en función de la composición existen otras denominaciones. La mezcla 1 a 1 de azúcar y fruta sería la auténtica mermelada. Si la proporción de azúcar supera el 50% hasta aproximadamente el 65% deberemos hablar de confituras. Sin embargo, cuando se reduce la cantidad de azúcar entonces es una compota. Si en vez de utilizar fruta troceada o triturada hacemos la preparación solo con su zumo, haremos una jalea. Y si además de la fruta y/o hortalizas y el azúcar añadimos en la cocción especias aromáticas, algún picante y vinagre, obtendremos un chutney, de sabor agridulce, que habitualmente se utiliza como aderezo de carnes y pescados.

La mermelada por excelencia

En Gran Bretaña solo se denomina mermelada a la elaborada con naranjas amargas y la más auténtica, con naranjas amargas de Sevilla, que comenzaron a ser exportadas por la naviera escocesa MacAndrew, aprovechando el transporte de mineral de hierro procedente de las minas de Rio Tinto. Es por tanto la mermelada por excelencia y de la que damos una de las muchas recetas «auténticas», pues en realidad cada casa rural británica tiene la suya, que siempre es la mejor.