En el aspecto
nutritivo, se insiste en aprovechar al máximo las frutas y las hortalizas, ya
que ciertos nutrientes valiosos de los vegetales se concentran en la piel. Sin
embargo, es habitual pelar una manzana y tirar la piel a la basura, una práctica que se repite con
la cáscara de otras frutas (naranjas, plátanos, melocotones, melones,
sandías...) y con las mondas de las patatas o los restos de las hortalizas. Y
es que, en contrapartida, el abuso de fertilizantes y pesticidas se acumula en el exterior de las frutas y en las partes
externas de hortalizas, un motivo por el que se desperdicia tanta materia prima
vegetal para consumo, o esta no se aprecia en buen estado como para comerla. La
industria alimentaria ha encontrado métodos para sacar el máximo rendimiento a
los desperdicios vegetales. A continuación se explica qué uso se
les puede dar, cuáles son los nutrientes más destacados en la piel de las
frutas y cómo aprovecharlos al máximo en casa.
Cómo aprovechar al máximo la piel de las frutas y
hortalizas en casa
El calor
destruye parte de los nutrientes de los vegetales. Por ello, además de comer
las frutas con piel, conviene tomarlas crudas y en la fecha más próxima a su
recolección, al igual que las hortalizas. Sin embargo, la textura más dura de
la piel o los filamentos molestos de algunas hortalizas invitan a pelar las
frutas, de modo que se desperdicia parte de los vegetales. ¿Cómo se pueden
utilizar al máximo los vegetales en la cocina sin que resulte un inconveniente?
Tres ideas de interés:
1.
Licuados, batidos y purés. En la licuadora se trituran las frutas con piel y las hortalizas
(bien lavadas, eso sí) para hacer las mezclas que más gusten, si bien es
frecuente que queden los restos más duros. Con la batidora se puede aprovechar
mejor todo el alimento y obtener un delicioso y fresco batido de frutas de temporada o un puré de
verduras.
2.
Compota de fruta batida. La cocción ablanda la piel de las frutas, pero si aún resulta
desagradable por su textura, se puede batir y obtener una compota de una textura homogénea y más
nutritiva.
3.
Asado de frutas y verduras. Asar las frutas y
las verduras es una manera sencilla de ablandar sus partes más duras, de modo
que se pueda comer todo sin que moleste la textura.
Uso industrial de las frutas y hortalizas: fuente de
antioxidantes y fibra
Un
estudio publicado en la revista 'Food Chemistry', en el que han participado
científicos españoles y alemanes, sugiere que los productos de desecho procedentes de la transformación de
frutas y hortalizas son una fuente potencial de antioxidantes. En el trabajo se
ha analizado esta capacidad en la remolacha, la manzana y
las fresas. También
se han investigado los residuos de la producción industrial del tomate, las
alcachofas y los espárragos en conserva, así como los restos de la cosecha de
la achicoria, la endibia, el pepino y el brócoli.
Los
autores han detectado, en mayor o menor medida, una concentración muy
apreciable de polifenoles antioxidantes en todos los desechos vegetales. Este
hallazgo es una muestra más de la posibilidad de recuperar grandes cantidades
de compuestos antioxidantes de los desechos de frutas y verduras. Su uso puede
ser muy útil en la formulación de complementos dietéticos, de alimentos
funcionales, e incluso, para aplicaciones cosméticas. En otra investigación
realizada por el Departamento de tecnología alimentaria del Consejo de
Investigación Científica e Industria de Mysore, en India, se saca partido a los
desechos biológicos de las plantas bananeras desde una perspectiva de
compuestos bioactivos, nutricionales y funcionales para su uso en alimentos y
bebidas.
La fibra es otro componente aprovechable en la industria de los desechos vegetales. En los espárragos, la parte más leñosa de tallo que se rechaza para consumo humano se ha revelado como potencial fuente de fibra y se estudia y aplica su uso en tecnología alimentaria como aditivo y como ingrediente funcional de productos enriquecidos en fibra.
Los nutrientes más destacados en la piel de la frutas
¿Es cierto que la piel de las frutas concentra más cantidad de vitaminas
que el interior? En realidad, no todas las frutas contienen más cantidad de
nutrientes en la piel que en la pulpa, pero esta parte de la fruta sí reúne una
fracción importante de la composición nutricional global, en particular, vitaminas, compuestos antioxidantes y fibra,
sobre todo, insoluble. Esta es, desde la óptica dietética, una razón más que
suficiente para comer la fruta con piel y sacar el máximo partido a las
hortalizas. La apuesta por la agricultura ecológica y por el consumo de este
tipo de alimentos es una forma más natural de comer y no ingerir tantos
restos de pesticidas y demás fitoquímicos empleados en la producción agrícola a
gran escala.
- Vitaminas
A y C. En
la piel comestible de las frutas, así como en las hojas y zonas más
externas de las hortalizas, se concentra una parte importante de la
vitamina C y de la vitamina A, ambas con potente acción antioxidante. Se
estima que el contenido de vitamina C en las frutas es de tres a cinco veces
mayor en la piel que en la pulpa.
- Fibra
insoluble. Este
tipo de fibra se concentra en la piel comestible de las frutas (manzanas,
peras, melocotones, ciruelas...) y es muy abundante en hortalizas como
alcachofas, espinacas, acelgas, judías verdes, lechuga, zanahoria y
tomate. Es un tipo de fibra que forma con el agua mezclas de baja
viscosidad y que apenas fermentan las bacterias intestinales. Sin embargo,
al aumentar el bolo fecal, también acelera la velocidad de tránsito
intestinal, por lo que tiene un potente efecto laxante.
- Antioxidantes
que colorean la piel. La ingesta de frutas y hortalizas ricas en carotinoides -los compuestos
colorantes vegetales que tornan la piel de muchas frutas de colores
intensos (amarillo, naranja, rojizo)- se ha asociado con una mayor
coloración de la piel humana. En el Laboratorio de Percepción de la
Universidad escocesa de Sant Andrews, comprobaron cómo después de seis
semanas de ingesta de vegetales ricos en carotinoides, el color de la piel
de los participantes caucásicos cambió hacia una piel más
sana, más
atractiva y con un tono más "moreno", consecuencia de la
absorción de los carotinoides de los vegetales, según explican los
investigadores. Diversos estudios muestran cómo gran parte de los polifenoles, además de los carotinoides,
se concentran más en la piel coloreada de las frutas que en su pulpa. Un
mayor consumo de antioxidantes provenientes de los alimentos es una
defensa natural valiosísima para la prevención contra el envejecimiento
cutáneo y enfermedades degenerativas de la piel, entre ellas, el melanoma.
